長崎新地中華街では、中華レストランで珍しい食材を使った中華料理を堪能することはもちろん、食材雑貨店で食材のみを買うこともできます。
中華レストランでの食事時や家庭で本格的な中華料理を作るときの参考になるように、ここでは食材の説明と簡単な調理法を紹介いたします。
◎燕窩(イエンウオ)---つばめの巣
ウミツバメの巣を精製して白い繊維状にしたものでスープ仕立てが多く、色が白く型くずれのないものが良品。
<利用法>
戻すと4、5倍になり、冷水に3〜4時間つけて戻し、残っている羽根をきれいに除き、よく水で洗う。
冷水で戻らないときは熱湯で戻す。スープに仕立てるときはひたひたの濃いスープと塩、酒を少々を加え、約30分蒸す。
◎魚翅(ユイチイ)---ふかのひれ
ふかのひれを乾燥させたもの。特にアフリカ産のものが最上。(翅針が太く、やわらか)
鮑翅→背びれ 姿そのままで乾燥してあり散翅より味がよく、上等
散翅→胸びれ・尾びれ
◎海参(ハイシェン)---きんこ
なまこを乾燥させたもので、黒くてトゲがあり、表面に傷のないものが良品
◎鮑魚(パオユイ)---干しアワビ
アワビをゆでて干したもの。白い粉がふいて、アメ色をしたものが良品。
<利用法>
水につけて表面の汚れを落とす。約20分煮て火から下ろし、ふたをして約10時間そのままにしておく。その後水を替え、弱火でやわらかくなるまで煮る。アワビの品質により時間は異なる。
◎乾貝(ガンペイ)---干し貝柱
ホタテ貝やタイラ貝の貝柱を干したもの。薄いべっこう色で、型くずれのないよく乾燥したものが良品。
<利用法>
熱湯を注いで冷めるまでおいて戻し、つけ汁も料理やスープに使う。
◎蝦米(シャーミー)---干しエビ
小エビの干したもの。日本のかつお節にあたるもので、あっさりした甘みのあるスープが出る。スープから煮物、和え物まで利用できる。
<利用法>
汚れを落とし、水洗いしぬるま湯につけてやわらかく戻し、つけ汁も使う。
◎皮蛋(ピータン)---
あひるの卵を食塩、石灰、炭酸ソーダや灰、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。白身は茶色に透き通り、松の花のような模様が見えるもので、松花蛋とも呼ばれる。黄身の中心が半熟のものがおいしい。
黄金皮蛋 四川省特産で石灰、塩を加えず、発酵期間は10日前後。アンモニア臭さがほとんどない。
◎粉絲(フェンスー)---春雨
中国製のものは原料が緑豆。コシが強く煮ても溶けない。ぬるま湯にしばらくつけて戻す。
◎米粉(ミイフェン)---ビーフン
米の粉で作った麺を乾燥させたもの。炒めたりスープ仕立てにする。
◎搾菜(ツァーツァイ)---ザーサイ
四川省が産地。からし菜の一種で大心菜のこぶ状に肥大した根茎を漬け込んだもの。ぴりっと辛い塩漬け。
薄切りにして5分ほど水につけて塩出しする。
◎香菜(シャンツァイ)---
中国パセリともいわれ、英名をコリアンダー。くせのある強い香りを持つ。
◎紹興酒(シャオシンチュー)---
醸造酒の代表的なもので、浙江省紹興の産。できてから最低1年間は瓶に密封して貯蔵される。5年以上のものをどれも老酒とよんでいる。
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