中華料理 豆知識

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●中華料理の基本

1. 油の使い方

○中華鍋の油ならし
 炒め物をする前に、多めの油で鍋を熱しておく。
 野菜炒めなら材料に均一に火が通り、歯触りよくできあがる。
 チャーハンもご飯が焦げ付くことなく仕上がる。
 [方法]
 1.中華鍋を強火にかけ、煙が出てくるまで空炊きする。
 2.お玉一杯ほどの油を入れて、鍋になじんだら油は出す。

○材料の油通し
 材料のアジを逃がさない、やわらかさを保つ、できあがりがきれいなど
 手間はかかるが、中華料理の下ごしらえの基本。
 [方法]
 1.中華鍋を十分に空炊きし、水分を蒸発させる。
 2.2カップほどの油を入れて熱し、材料を入れる。
 3.油が通ったらこの油は捨てる。

2. エビの洗い方

 エビは塩と片栗粉をまぶして水洗いすると、粒子の細かい片栗粉に
 汚れがついてきれいになり、おいしく食べられる。
 [方法]
 1.ボウルにエビを入れ、塩と片栗粉を加えてまぶす。
 2.全体に行きわたったところで、水で洗い流す。
 ※エビの他、牡蠣などの魚介類を洗うときにもこの方法で。

3. あんかけについて

 煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、炒め物、煮物、揚げ物、
 蒸し物にかける調理法。
 油分を分離させないために、また料理が冷めないようにするために
 使われる。必ず汁が沸騰した状態に入れる。
 中華料理の水溶き片栗粉は、水1:片栗粉1の割合で。

4. 肉をやわらかくするコツ

 やわらかくするコツは、下味をつけるときに片栗粉を加えること。
 油通しをするとさらにおいしくなる。

5. 中華料理につかう酒

 中国の代表的な醸造酒“紹興酒”がおすすめ。もち米や特殊な麹で
 作られている。アルコール分は13%

 


●簡単中華レシピ
<鯛の中華風サラダ>
材料:4人分
A. 大根   200g
にんじん   20g
レタス    2枚
大葉     4枚
かいわれ   20g
カシューナッツ、シューマイの皮  適量
鯛上身(さしみ用)        半匹分
サラダ油             50cc
※調味料   
  しょうゆ  大さじ2と1/2
  酢     大さじ1
  砂糖    大さじ1/2
[作り方]
1. Aの野菜は細切りにして飾り用に少量ずつ取りおき、混ぜ合わせて冷水にひたしてから水気をきる。

2. カシューナッツ、1cm角に切ったシューマイの皮はかき混ぜながら油でよく揚げ、ナッツは砕く。

3. 皿に1の野菜を盛る。その上に鯛を薄く切って並べ、2を添える。

4. サラダ油、合わせた調味料の順にかけ、混ぜ合わせていただく。



<カラフルピーマンと牛肉の炒め物>
材料:4人分
牛肉ロース       250g
 ※牛肉下味用調味料
  しょうゆ       小さじ1
  紹興酒        大さじ1
  コショウ       少々
  溶き卵        1/2個
  片栗粉        大さじ2
  サラダ油       小さじ1
パプリカ(赤、緑、黄) 各1/4個
長ネギの白い部分    1/2本
※炒め物用調味料
  しょうゆ       大さじ2
  砂糖         大さじ1と1/2
  酢          大さじ1と1/2
  水          大さじ2
  水溶き片栗粉     小さじ2
  ごま油        小さじ1
サラダ油        大さじ2
唐辛子         2本
ショウガ、ニンニクみじん切り 各小さじ1

[作り方]
1. 牛肉ロースは2cm角に切りそろえ、牛肉下味用の調味料に20〜30分ほどつける。

2. パプリカはそれぞれを2cm角に切りそろえる。

3. 長ネギも2cm幅の斜め切りにする。

4. 炒め用の調味料を合わせておく。

5. 中華鍋にサラダ油を入れて熱し、牛肉とパプリカを油通しする。

6. 5の鍋を空け、あらたに大さじ2のサラダ油で、唐辛子、ショウガ、ニンニク、長ネギを炒める。牛肉とパプリカを戻し、4の調味料を加えて手早く炒める。



●中華豆知識
長崎新地中華街では、中華レストランで珍しい食材を使った中華料理を堪能することはもちろん、食材雑貨店で食材のみを買うこともできます。
中華レストランでの食事時や家庭で本格的な中華料理を作るときの参考になるように、ここでは食材の説明と簡単な調理法を紹介いたします。



◎燕窩(イエンウオ)---つばめの巣
ウミツバメの巣を精製して白い繊維状にしたものでスープ仕立てが多く、色が白く型くずれのないものが良品。
<利用法>
戻すと4、5倍になり、冷水に3〜4時間つけて戻し、残っている羽根をきれいに除き、よく水で洗う。
冷水で戻らないときは熱湯で戻す。スープに仕立てるときはひたひたの濃いスープと塩、酒を少々を加え、約30分蒸す。

◎魚翅(ユイチイ)---ふかのひれ
ふかのひれを乾燥させたもの。特にアフリカ産のものが最上。(翅針が太く、やわらか)
鮑翅→背びれ 姿そのままで乾燥してあり散翅より味がよく、上等
散翅→胸びれ・尾びれ

◎海参(ハイシェン)---きんこ
なまこを乾燥させたもので、黒くてトゲがあり、表面に傷のないものが良品

◎鮑魚(パオユイ)---干しアワビ
アワビをゆでて干したもの。白い粉がふいて、アメ色をしたものが良品。
<利用法>
水につけて表面の汚れを落とす。約20分煮て火から下ろし、ふたをして約10時間そのままにしておく。その後水を替え、弱火でやわらかくなるまで煮る。アワビの品質により時間は異なる。

◎乾貝(ガンペイ)---干し貝柱
ホタテ貝やタイラ貝の貝柱を干したもの。薄いべっこう色で、型くずれのないよく乾燥したものが良品。
<利用法>
熱湯を注いで冷めるまでおいて戻し、つけ汁も料理やスープに使う。

◎蝦米(シャーミー)---干しエビ
小エビの干したもの。日本のかつお節にあたるもので、あっさりした甘みのあるスープが出る。スープから煮物、和え物まで利用できる。
<利用法>
汚れを落とし、水洗いしぬるま湯につけてやわらかく戻し、つけ汁も使う。

◎皮蛋(ピータン)---
あひるの卵を食塩、石灰、炭酸ソーダや灰、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。白身は茶色に透き通り、松の花のような模様が見えるもので、松花蛋とも呼ばれる。黄身の中心が半熟のものがおいしい。

黄金皮蛋 四川省特産で石灰、塩を加えず、発酵期間は10日前後。アンモニア臭さがほとんどない。

◎粉絲(フェンスー)---春雨
中国製のものは原料が緑豆。コシが強く煮ても溶けない。ぬるま湯にしばらくつけて戻す。

◎米粉(ミイフェン)---ビーフン
米の粉で作った麺を乾燥させたもの。炒めたりスープ仕立てにする。

◎搾菜(ツァーツァイ)---ザーサイ
四川省が産地。からし菜の一種で大心菜のこぶ状に肥大した根茎を漬け込んだもの。ぴりっと辛い塩漬け。
薄切りにして5分ほど水につけて塩出しする。

◎香菜(シャンツァイ)---
中国パセリともいわれ、英名をコリアンダー。くせのある強い香りを持つ。

◎紹興酒(シャオシンチュー)---
醸造酒の代表的なもので、浙江省紹興の産。できてから最低1年間は瓶に密封して貯蔵される。5年以上のものをどれも老酒とよんでいる。

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